KOJI YEAST
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レッドフルーツ・オレンジピール・旨味
原産国: ケニア
地域: ニャンザ
農園: ミサディ協同組合
高度: 1,800m-2,000m
品種: SL28&SL34&Ruiru11&Batian
精製方法: Koji Natural（麹菌を使用した発酵）
収穫: 2026年1月
※麹菌発酵とは
Koji Yeast Fermentationとは、収穫したコーヒーチェリーに、伝統的な日本の醸造技術である米麹で密閉環境下で相乗発酵を促すために実験的に行われている精製方法です。麹菌が持つ強力な酵素によって果肉の成分を劇的に分解・糖化させることで、圧倒的な甘みと、深みのある特有の旨味を引き出すのが特徴です。
1. チェリーの選別
収穫されたチェリーは、まず水に浮かべて未熟豆や欠点豆を徹底的に取り除くスクリーニングが行われます。これにより、均一な糖度と水分量を持った、発酵のベースとなる最良のチェリーのみが選別されます。
2. 米麹の投入
選別されたチェリーは、果肉（パルプ）を剥かずにそのまま300リットルの密閉バレル（発酵樽）へと投入されます。ここに、あらかじめ準備しておいた米麹がスターターとして一緒に投入されます。
3. 麹菌による糖化とアミノ酸生成
密閉された樽の中で、まず米麹に含まれるアミラーゼやプロテアーゼといった強力な酵素が活性化します。この酵素がチェリー果肉のデンプンを単純な「糖」へと分解（糖化）し、同時にタンパク質を「アミノ酸」へと分解します。この段階で、豊かな甘みと複雑な旨味の土台が形成されます。
4. アナエロビック発酵
麹菌によって豊富な糖分が作り出された環境下で、酸素を遮断することによって糖を餌にして約4日間（96時間）に及ぶ持続的な発酵を行います。バレルは定期的にかき混ぜられ、微生物が均一に作用することで、濃厚な果実香やスパイシー香りが豆の内部へ定着します。
5. アフリカンベッドでの低速乾燥
発酵が完了したチェリーはバレルから取り出され、アフリカンベッドに広げられます。14〜18日間かけて天日乾燥させますが、脱穀時の豆の割れを防ぐため、日中のピーク時には2時間おきに攪拌を行い、水分値のムラやカビの発生を徹底的に管理しながら理想的な12%の水分活性値へと仕上げます。
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